Povrće možemo kiseliti bez korištenja šećera, dodatne kiseline ili umjetnih konzervansa. Potrebna su nam samo tri osnovna sastojka: povrće, voda i sol. Na taj način ćemo dobiti domaću, jeftinu, ukusnu i veoma zdravu salatu ili prilog jelima.
Zašto su ljudi počeli kiseliti hranu?
Na trenutak zamislimo kako je izgledao život u prošlosti, bez tehnologije i modernih načina obrađivanja hrane. Mlijeko je trebalo odmah iskoristiti, inače bi se brzo pokvarilo. Isto je vrijedilo za meso i jaja. Ako u blizini nije bilo pitke vode, ona se također kvarila i izazivala razne bolesti. Ne treba ni spominjati da se svježe voće i povrće moglo jesti samo “u sezoni”.
Ali, kako su ljudi onda preživljavali? Čak i onima, koji su živjeli na područjima sa blagom klimom, veliki broj biljnih namirnica u svježem obliku nije bio dostupan za vrijeme zimskih mjeseci. A tek na južnim i sjevernim dijelovima svijeta, gdje je izuzetno vruće ili gdje zima traje većinu godine, ta kvarljivost i/ili nedostupnost hrane je bila drastična.
Iz tog razloga, smišljale su se razne metode konzerviranja hrane. Meso se sušilo, dimilo i kiselilo. Od svježeg mlijeka su nastajali jogurt, kajmak i sir. Da bi voda ostala duže pitka, pravile su se turšije, sokovi i alkoholna pića.
U tom smislu, za svoje preživljavanje, ljudski rod treba zahvaliti otkriću jednog prirodnog procesa: lakto-fermentacije.
Lakto-fermentacija, spasonosna metoda
Svaka fermentacija je metabolički proces u kojem enzimi iz mikroorganizama (npr. bakterija i gljivica) djeluju na neku organsku tvar i mijenjaju njena svojstva. Lakto-fermentacija je jedna vrsta anaerobne fermentacije (bez prisustva kisika), u kojoj bakterije razgrađuju šećere i pretvaraju ih u mliječnu kiselinu.
Mliječna kiselina djeluje kao prirodni konzervans. Iz tog razloga se ovaj proces i naziva “lakto-fermentacija” (lat. lac, lactis – “mlijeko”). Na ovaj način su naši preci mogli sačuvati hranu i kada im ona nije bila dostupna u svježem obliku.
Proces lakto-fermentacije ne samo da omogućava namirnicama duži vijek trajanja, nego one zadržavaju sve vitamine i minerale. Osim toga, mijenja im se okus, postaju lakše probavljive, a predstavljaju i prirodno bogat izvor vlakana te probiotika.
Zbog toga se danas konzumacija fermentiranog povrća preporučuje kod mnogih probavnih poremećaja, kao što su celijakija, IBS, IBD, povećana propusnost crijeva i kod svih slučajeva disbioze, odnosno narušene ravnoteže u crijevnoj mikroflori (npr. nakon uzimanja antibiotika).
Kako kiseliti povrće na prirodan način: osnovni principi
Da bismo mogli uspješno kiseliti povrće, važno je da shvatimo osnove lakto-fermentacije. To može zvučati kao nešto složeno, ali stvar je izuzetno jednostavna. U to ćemo se uskoro i uvjeriti.
Krenimo od bakterija. Svi smo čuli za probiotike. To su one “dobre” bakterije (kao i neke gljivice), koje su veoma važne za zdravu probavu. Od tih bakterija, veliki broj njih je iz roda Lactobacillus.
Osim u probavi, Lactobacillus žive i na našoj koži, ima ih u zraku, a možemo ih naći i na voću i povrću. Specifičnost ovih bakterija je da dobro podnose kiselo okruženje, odnosno niske pH vrijednosti. Zašto je to važno za kiseljenje povrća?
Kiseliti povrće znači hraniti bakterije (Lactobacillus)
Kao i većina drugih bakterija, one iz roda Lactobacillus se također hrane šećerima. U ovom slučaju, Lactobacillus jedu, tj. razgrađuju ugljikohidrate iz povrća. U tom procesu se oslobađaju ugljik-dioksid te mliječna kiselina.
Već je spomenuto da ove bakterije dobro podnose kiselo okruženje, pa tako i prisustvo mliječne kiseline. Srećom, ta kiselost ne odgovara štetnim mikroorganizmima, što znači da mliječna kiselina djeluje kao prirodni konzervans.
Iz tog razloga, kiseliti povrće znači hraniti “dobre” bakterije, a sprječavati rast onih “loših”.
Tri osnovna sastojka: povrće, voda i sol
Sada, kada smo razumjeli osnovne principe procesa kojeg nazivamo lakto-fermentacijom, lakše ćemo shvatiti i zašto nam za kiseljenje povrća ne treba ništa osim samog povrća, vode i soli.
Zašto voda?
Valjda se podrazumijeva zašto nam treba povrće. Ali, zašto voda? Razlog je taj, što ove “naše” bakterije, Lactobacillus, mogu preživjeti pod vodom, bez kisika. Mnogi štetni mikroorganizmi to ne mogu.
Zašto sol?
Naime, ako želimo ukiseliti povrće, a znamo da je mliječna kiselina, koju ove bakterije proizvode, sama po sebi konzervans, zašto onda stavljamo i sol (također konzervans)? To je dobro pitanje i objasnit ćemo ga u idućem poglavlju.
Hranimo korisne, ali i blokiramo štetne bakterije
Bakterije su u nama i svuda oko nas. Kao što smo vidjeli, neke od njih možemo iskoristiti kako bismo namirnicama poput povrća produžili vijek trajanja, ali i dobili ukusan izvor vitamina, minerala, vlakana i probiotika.
Međutim, i oni “loši” mikroorganizmi moraju jesti. Zato, ako želimo uspješno kiseliti povrće, trebamo koristiti i sol (postoje i verzije bez soli, što ćemo navesti nešto kasnije u tekstu). Naime, dodavanjem soli, odnosno rasola (slane vode), mi sprječavamo rast štetnih bakterija i gljivica, a potičemo razvoj bakterija iz roda Lactobacillus, kojima sol ne smeta.
Dakle, sol služi kako bi blokirala prisutnost drugih, štetnih mikroorganizama na povrću, dok ove korisne bakterije ne počnu jesti šećere iz povrća i tako proizvoditi mliječnu kiselinu, koja je također konzervans. U tom smislu, može se reći da tu sol ima ulogu nekog početnog konzervansa.
Posuda i uteg
Već smo rekli kako nam, osim povrća, trebaju još voda i sol. Naravno, treba nam i posuda u kojoj ćemo kiseliti. Ako ćemo praviti veću količinu, za to može poslužiti neko drveno ili odgovarajuće plastično bure, ali možemo koristiti i obični galon/staklenku.
Metalne posude treba strogo izbjegavati (dolazi do korozije i oslobađanja toksičnih tvari). Slično vrijedi i za neke vrste plastike, odnosno one vrste koje nisu namijenjene za skladištenje hrane i sadrže BPA, tj. bisfenol A.
Važno je da posuda bude čista, kao i sve ostalo što ćemo koristiti pri kiseljenju. Svaka nečistoća predstavlja opasnost za proces kiseljenja, pošto može sadržavati štetne mikroorganizme. Iz tog razloga, povrće ćemo također morati prvo očistiti, odstraniti oštećene dijelove i slično.
Osim posude, često će nam dobro doći i neka vrsta utega, a kako bi povrće bilo potopljeno u rasolu, odnosno da ne bi bilo izloženo zraku i štetnim mikroorganizmima. U protivnom, doći će do kvarenja.
Kao uteg možemo koristiti kamen, tanjirić, neku drugu, manju posudu, kesu za zamrzavanje napunjenu vodom, a možemo i kupiti utege/pritiskivače, koji su napravljeni baš za tu namjenu. Poklopci na nekim galonima već imaju odgovarajuće ispupčenje s unutrašnje strane, koje služi kao pritiskivač za povrće unutra kada se poklopac zatvori.
Većina toga je stvar izbora
Da li ćemo kiseliti samo jednu vrstu povrća ili pomiješati nekoliko njih, to je stvar ukusa. Isto vrijedi i za način rezanja, kao i hoćemo li povrće rezati ili rendati ikako. Dodavanje začina je također po vlastitom izboru.
Što se tiče rasola, postoje i verzije gdje se povrće prvo posoli (npr. kiseli kupus), ostavi tako preko noći, a sutradan se zalije vodom, koja može i ne mora biti dodatno posoljena. Dakle, dosta toga je stvar ukusa i navika.
Kako kiseliti povrće na prirodan način: postupak
Osnovni postupak kiseljenja povrća je veoma jednostavan. Iako postoje razne varijacije na temu, postupak kiseljenja na ovaj način se sastoji iz dvije osnovne faze:
1. Očišćeno povrće stavimo u posudu i zalijemo rasolom. Držimo ga na sobnoj temperaturi nekoliko dana, uz redovnu provjeru stanja. Posuda u tom intervalu treba biti pokrivena (labavo poklopcem ili nekom čistom gazom), ali ne smije biti hermetički zatvorena.
2. Kada smo zadovoljni stanjem povrća, premjestimo ga u frižider – a ako se radi o nekoj velikoj količini, onda na balkon ili u podrum (ukoliko je ta prostorija dovoljno hladna). U toj drugoj fazi, posuda treba biti dobro zatvorena.
Zašto u prvoj fazi posuda ne smije biti zatvorena?
Kada bakterije počnu razgrađivati ugljikohidrate iz povrća, dolazi do stvaranja plinova. Ako bismo posudu u tom početnom periodu hermetički zatvorili, moglo bi doći do pucanja. Ipak, posudu je potrebno prekriti, kako unutra ne bi upadale mušice i razne nečistoće.
Zašto se posuda u drugoj fazi odlaže u frižider?
Vidjeli smo, kiseliti povrće znači hraniti bakterije iz roda Lactobacillus, a blokirati pristup svim drugim mikroorganizmima. Ovim korisnim bakterijama odgovara sobna temperatura, ali ne podnose dobro hladnoću.
Zato, kada procijenimo da je započeo proces fermentacije, premještanjem posude u frižider (ili na neko drugo hladno mjesto), mi taj proces usporavamo. U suprotnom, da posudu ostavimo na sobnoj temperaturi, Lactobacillus bi se nastavile razvijati i rapidno razgrađivati povrće, koje bi se onda počelo raspadati. Ovako, mi smanjenom temperaturom kontroliramo taj proces, pa povrće zadržava poželjan okus i teksturu.
Zašto posuda u drugoj fazi treba biti dobro zatvorena?
Za razliku od prve faze (sobna temperatura), gdje je posuda poklopljena, ali ne i zatvorena, u drugoj fazi trebamo zategnuti poklopac. Zašto? Zato što su suvišni plinovi sada već isparili, a zatvaranjem smanjujemo dotok kisika. Ne zaboravimo, bez kisika ne mogu preživjeti mnogi štetni mikroorganizmi, ali korisne Lactobacillus – mogu.
Drugim riječima, da ne zatvorimo pokopac u drugoj fazi (niža temperatura), površina rasola bi bila izložena kisiku, a tako se i povećava šansa za stvaranje plijesni i slično.
Primjer: kisela mrkva
Već znamo sve važne korake za kiseljenje povrća, a sada ćemo navesti i konkretan primjer. U pitanju je kisela mrkva. Na sličan način možemo kiseliti i razne druge vrste povrća. Navedene mjere treba uzeti s rezervom, pošto je to uglavnom stvar ukusa.
Potrebni sastojci:
- oko pola kilograma mrkve;
- 4 kašike soli;
- oko 2 litra prokuhane vode;
- staklena posuda od 2 litra.
Koraci
1. Kratko prokuhajte vodu. Kada se malo prohladi, dodajte sol. Dobro promiješajte, da bi se sol potpuno rastopila. Voda iz vodovoda se prokuhava jer često sadrži klor ili neke druge tvari, koje mogu uništiti korisne bakterije na povrću. Prokuhavanje, dakle, nije nužno, ali je poželjno.
2. Mrkve očistite i narežite uzduž, na tanke i dugačke štapiće (ili kako god vama odgovara). Poredajte ih u posudu. Preko njih nalijte slanu i ohlađenu vodu, tako da budu potpuno potopljene. Uvijek ostavite nekoliko centrimetara slobodnog prostora pri vrhu posude.
3. Ako je potrebno, ubacite neku vrstu utega, koji će mrkve držati potopljene u rasolu, kako ne bi isplivale i bile u kontaktu sa kisikom. U tu svrhu možete smotati oprani list kupusa i njime pritisnuti mrkve.
4. Preko posude stavite poklopac, ali ga nemojte zavrtati. Umjesto toga, posudu možete prekriti čistom krpom ili gazom, koju možete zavezati nekom špagom ili pričvrstiti gumicom. Kao što je ranije rečeno, važno je da posuda bude prekrivena, ali ne i zatvorena.
5. Mrkve u rasolu tako trebaju stajati na sobnoj temperaturi 2-10 dana. To zavisi od godišnjeg doba, temperature u vašoj kući, kao i od vlastitih preferencija. Ljeti se fermentacija odvija brže, zimi sporije. Svaki dan provjeravajte stanje povrća u posudi.
6. Dakle, povrće slobodno pomirišite i probajte, da vidite je li počeo proces fermentacije (sam početak ćete primijetiti po stvaranju mjehurića na površini rasola). Napomena: uvijek koristite čist pribor kada vadite povrće iz posude.
7. Nakon što ste zadovoljni okusom i teksturom, posudu čvrsto zaklopite i premjestite u frižider. Pravilno pripremljeno te pohranjeno na hladnom i mračnom mjestu, ukiseljeno povrće može opstati nekoliko mjeseci, pa i preko godinu dana.
→ Nije loše da negdje (na posudi?) zapišete datum kada ste počeli kiseliti povrće – tako ćete imati bolju preglednost u pogledu vremena.
Povrće možemo kiseliti bez (dodatne) soli
Ako, iz nekog razloga, prilikom kiseljenja ne želimo koristiti sol, onda postoje i druge dvije opcije. One uključuju povećanje broja korisnih bakterija.
Opcija prva: sirutka/surutka
Kao zamjena za sol u procesu kiseljenja povrća, preporučuju se 1-2 kašike sirutke na oko pola kilograma povrća. Sirutkom povećavamo brojnost korisnih bakterija, čime ubrzavamo proces lakto-fermentacije.
Ako imate jogurt, imate i sirutku. Postupak je sljedeći: procijedimo jogurt kroz čistu tkaninu, a tekućina koju dobijemo, nije ništa drugo nego – sirutka. A ona gusta masa, procijeđeni jogurt, predstavlja ukusnu, domaću varijantu grčkog jogurta!
Opcija druga: “polovni” rasol
Nakon što pojedemo kiselo povrće iz neke posude, šteta je bacati preostali rasol. On sadrži mnoge vrijedne tvari, uključujući i korisne bakterije. Dakle, umjesto da ispočetka pravimo rasol, u povrće dodamo kašiku-dvije ovog “polovnog”, tj. već korištenog rasola.
Time smo povećali populaciju “dobrih” bakterija, što će dovesti do brže proizvodnje mliječne kiseline. Kao što smo već vidjeli, mliječna kiselina odbija štetne mikroorganizme i na taj način produžava vijek trajanja namirnicama koje kiselimo.
Što se tiče ovih alternativnih metoda, jedina razlika je što ćemo, umjesto soli, dodati sirutku ili rasol od ranije, a svi drugi koraci su isti kao i oni ranije navedeni.
Koje vrste povrća možemo kiseliti?
Skoro da ne postoji vrsta povrća koja se ne može kiseliti putem lakto-fermentacije. Svima nam je poznat kiseli kupus/kiselo zelje. Osim običnog, zelenog kupusa, često se kiseli i onaj crveni.
Tu su i razne druge vrste povrća koje možemo kiseliti, a ovo su neke od najčešćih:
- rotkvice;
- krastavci;
- repa;
- grašak;
- karfiol/cvjetača;
- mahune/boranija;
- bijeli luk;
- feferoni;
itd.
→ Jednostavan i zanimljiv recept za kiselu tikvu možete pronaći ovdje.
Zašto kiseliti povrće na ovaj način?
Kiseliti povrće putem lakto-fermentacije je najstariji, najprirodniji, najzdraviji i najjeftiniji način kiseljenja povrća. Naravno, lakše je kupiti teglu kiselih krastavaca, nego da ih sami ukiselimo.
Međutim, većina kupovnih proizvoda sadrži dodatne šećere, ponekad i umjetne konzervanse. Osim toga, takvo povrće se uglavnom kiseli pomoću sirćeta/octa i često se prethodno zagrijava na visokim temperaturama. To uništava većinu bakterija, uključujući i one korisne. Ista stvar vrijedi i ako povrće na taj i slične načine kiselimo kod kuće.
Koliko je zdravo povrće kiseliti sirćetom?
Spomenimo usput kako kupovno sirće, u većini slučajeva, zapravo i nije sirće. Da se razumijemo, i samo sirće je prirodan proizvod, koji također nastaje procesom fermentacije.
Ali, mnoge industrijske vrste su unaprijed termički obrađene, odnosno pasterizirane, što znači da ne sadrže nikakve korisne mikroorganizme. Prema tome, konzumacija takvog sirćeta ne obogaćuje našu crijevnu floru – naprotiv, u većim količinama može izazvati štetu.
Lakto-fermentacija ili korištenje dodatnih kiselina?
Kiseljenje povrća metodom lakto-fermentacije i kiseljenje drugim metodama su prilično različiti procesi. Kod kiseljenja povrća pomoću sirćeta ili neke druge kiseline, bitan je samo okus. Takvo povrće uglavnom nije bogato ni probioticima ni enzimima, za razliku od onog kojeg ukiselimo lakto-fermentacijom.
Dakle, metoda lakto-fermentacije je prirodnija i zdravija. To ne znači da je povrće ukiseljeno sirćetom nužno nezdravo ili neukusno, ali često nema one korisne osobine kao ono koje je lakto-fermentirano. Osim toga, kod lakto-fermentacije nam ne trebaju nikakve dodatne kiseline ni šećeri.
Kako kiseliti povrće na prirodan način: zaključak
Bakterije iz roda Lactobacillus od davnina se koriste kod kiseljenja hrane – bilo da se radi o mliječnim proizvodima (kefir, jogurt), kiselom tijestu ili ukiseljenom voću i povrću. Proces kiseljenja namirnica pomoću ovih korisnih bakterija se naziva lakto-fermentacijom.
Povrće, koje ukiselimo metodom lakto-fermentacije, ne samo da duže traje od onog svježeg, nego ima i privlačan okus, a bogato je vitaminima, mineralima, probioticima, vlaknima… Ovaj postupak kiseljenja je prilično jednostavan, čak i za potpune početnike. U svakom slučaju, za vrlo malo truda ćemo dobiti ukusnu i zdravu domaću hranu.
